มายองเนส

จะใช้ มายองเนส ทำแซนวิชยามเช้า สลัดมันฝรั่ง หรือใช้ทำเป็น ซอสต่างๆก็ง่ายนิดเดียว ด้วยเมนูกับมายองเนส  มายองเนสตอนนี้กำลังเป็นที่นิยม ในการทำอาหารเป็นอย่างมาก หลายๆ คนมักคิดว่า มายองเนส ทำมาจากสินค้ากลุ่มแดลี่ เช่น นม เนย เนื่องจาก มายองเนสมีสีขาว ข้นหนืด มีความมัน แต่จริงๆ แล้ว มายองเนส ทำมาจากอะไรกัน ไปดูกันเลย

มายองเนสทำมาจากอะไร

หลายๆ คน อาจจะสงสัยในใจ ว่ามายองเนสคือ อะไร มายองเนส ทำมาจากอะไร ในบทความนี้มีคำตอบให้คุณหายสงสัย ไปดูกันเลย
มายองเนส ทำมาจาก ไข่ น้ำมัน และ กรด ซึ่งส่วนใหญ่ กรดที่ใช้กันทั่วไปนี้จะเป็น น้ำส้มสายชู และ น้ำมะนาว ก่อนไปรู้จักมายองเนสมากขึ้น แอดมินอยากจะสอดแทรกความรู้ทางวิทยาศาสตร์ เพื่อให้ง่ายต่อความเข้าใจของผู้อ่าน

Emulsifier

คำว่า emulsifier ( อี-เมา-สิ-ไฟ-เออร์) คือ วัตถุดิบ สารประกอบ หรือ สาร ที่ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆมีความคงตัว ไม่เกิดการแยกชั้น emulsifier ในอาหารมีมากมาย แต่ที่ใช้ในมายองเนสหลักๆนั้นก็จะเป็นไข่แดงนั่นเอง ในทางเทคนิคแล้ว เรามักจะเรียกไข่แดงนี้ว่า เป็น emulsifying agent 

Emulsification

คำว่า emulsification (อี-เมา-สิ-ฟิ-เค-ชัน) หมายถึงการรวมตัวกันของสาร ที่เท่ากับหรือมากกว่า 2 ชนิด เข้าด้วยกัน ซึ่งโดยปกติแล้วมักจะรวมกันแล้ว ไม่เข้าเนื้อ ยกตัวอย่างเช่น น้ำกับน้ำมัน ต่อให้เราผสมรวมกันยังไง ก็ไม่รวมเป็นเนื้อเดียวกันสักที ทุกๆคนเคยสังเกตหรือไม่ แล้วทำไมการรวมตัวกันของ น้ำ น้ำมัน กรด และ ไข่
ของมายองเนส จึงสามารถรวมกันได้ล่ะ 
มายองเนส ที่เราเห็น และ รับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ จัดเป็น emulsion
(อาหาร-สารที่รวมตัวกันได้ดี ระหว่างน้ำมันกับน้ำ) มายองเนส ที่เราเห็น จะเป็นเนื้อเดียวกัน เนียนสวยงาม เงา เข้ากันได้ดี มีความคงตัวสูง
อย่างที่กล่าวไปเบื้องต้น มายองเนส ประกอบไปด้วย น้ำ น้ำมัน ไข่ และ น้ำส้มสายชู เป็นองค์ประกอบหลัก แต่สาเหตุที่ทำให้วัตถุดิบ เหล่านี้รวมกันได้เป็นเนื้อเดียว ก็คือ การที่เราใส่ไข่เข้าไป โดยเฉพาะไข่แดง เนื่องจาก ไข่แดง มีเลซิติน ซึ่งจัดเป็น emulsifier (อิ-เมา-สิ-ไฟ-เออร์) ชั้นดี ที่ช่วยทำให้ ส่วนผสมต่างๆ เข้ากันได้ดี เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน และ มีความคงตัว

มายองเนสมีส่วนประกอบของนมหรือไม่ จัดเป็น dairy product ไหม

ตอบคำถามที่หลายคนส่งๆมาถามแอดมิน มายองเนสมีส่วนประกอบของนม หรือไม่ เพราะเห็นว่า มายองเนส มีเนื้อเนียน สีขาว น่าจะมีส่วนประกอบของนม คำตอบคือ ไม่ใช่สินค้ากลุ่มแดลี่ โดยทั่วไปแล้วมายองเนส ไม่ได้มีนมเป็น ส่วนประกอบ
มายองเนส เป็น เวจเจทเทเรียน (vegetarian) หรือไม่ มายองเนส จัดเป็น vegetarian food เนื่องจาก ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ แต่มีส่วนผสมของไข่

มายองเนสเป็น วีแกน หรือไม่

เนื่องจากมายองเนส มีส่วนประกอบของไข่ จึงไม่จัดว่าเป็น วีแกน เนื่องจากวีแกน จะเป็นการที่เราไม่รับประทาน เนื้อสัตว์ทุกชนิด รวมถึง นม ไข่ ชีส และโยเกริต ทำให้ มายองเนสไม่จัดเป็นวีแกน แต่จัดเป็น vegetarian food

       อยากทำ มายองเนสเองที่บ้าน ต้องเริ่มยังไงบ้าง ไปดูกันเลย วันนี้แอดมินมาแจกสูตรง่ายๆ ใช้วัตถุดิบที่มีทั่วไป หาง่ายในบ้านคุณ
เริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบง่ายๆ ดังนี้ ไข่ไก่เบอร์ใหญ่ 1 ฟอง , น้ำเปล่า , น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า เป็นต้น , มะนาว และ เกลือ
1.  เริ่มจากการแยกไข่ขาว และ ไข่แดงออกจากกัน เราจะใช้แค่ไข่แดงเท่านั้น
2.  ตีไข่แดงและ น้ำเปล่าครึ่งช้อนโต๊ะเข้าด้วยกัน
3.  คนไปเรื่อยๆ จนกว่าจะเริ่มเป็นเนื้อเดียวกัน และเนื้อไข่แดงดูหนาขึ้น
4.  ในระหว่างการคนนั้น ค่อยๆ หยด น้ำมันที่เตรียมไว้ลงไปจนหมด (น้ำมัน 1 ถ้วย) ถ้าระหว่างนี้ มายองเนสของเราดูข้นเกินไป ให้เติมน้ำลงไปได้นิดหน่อย
5.  หลังจากที่ใส่น้ำมัน ที่เราเตรียมไว้จนหมดแล้ว ใส่น้ำมะนาวลงไปครึ่งลูก
6.  ใส่เกลือ ปรุงรสตามความชอบ
เราสามารถทำมายองเนส จากน้ำมันได้หลายๆชนิด แต่น้ำมันที่แอดมินแนะนำ จะเป็นน้ำมันพืชและน้ำมันคาโนล่า เนื่องจากว่า ถ้าเราเลือกน้ำมันที่เป็น unrefined oil เช่น น้ำมันมะกอกแบบ extra virgin เมื่อเราทิ้งมายองเนสไว้ ประมาณ 10-12 ชั่วโมง จะเกิดการแยกชั้นได้ง่ายกว่า เทียบกับการใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันคาโนล่า
เมื่อได้มายองเนสที่เราต้องการแล้ว อย่าลืมเอาไปทาขนมกับ ทำสลัดผัก หรือซอสต่างๆ เพิ่มความอร่อยให้เมนูของคุณ

มาโย่ หรือ มาโย แตกต่างกับมายองเนสอย่างไร

บทความนี้มีคำตอบ ให้คุณหายสงสัย มายองเนส (mayonnaise) เรามักเรียกสั้นๆ ว่า มาโย หรือ มาโย่ (mayo) เพราะฉะนั้น จะมายองเนส มาโย หรือ มาโย่ มันก็คือ มายองเนส ที่เรารับประทานกันนั่นเอง
 

 
มารู้จักมายองเนส ในแต่ละประเทศกัน

นอกจาก ทางฝั่งยุโรป หรือ อเมริกาแล้ว มายองเนส ก็ยังมีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมใช้ในแถบเอเชียบ้านเราด้วย ไม่ว่าจะเป็น ประเทศญี่ปุ่น เกาหลี หรือว่าแม้กระทั่งประเทศไทยบ้านเรา ที่เริ่มนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน มาเริ่มกันที่ประเทศญี่ปุ่นเลย

• ญีปุ่น 
   

มายองเนสสไตล์ญี่ปุ่น มักใช้น้ำส้มจากข้าวเป็นส่วนประกอบ ซึ่งจะให้กลิ่นรส ที่แตกต่างจาก มายองเนสที่ใช้น้ำส้มสายชูกลั่นเป็นส่วนประกอบ นอกจากจะใช้มายองเนส
เป็นส่วนประกอบใยการทำสลัดแล้ว มายองเนสยังเป็นที่นิยมใช้เมนูอาหารญี่ปุ่นอย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น โอคิโนมิยากิหรือพิซซ่าสไตล์ญี่ปุ่น ทาโกยากิ คัตสึ และซุชิ เป็นต้น ถ้าเปรียบเทียบกันแล้ว มายองเนสสไตล์ญี่ปุ่น มักจะมีความหนานุ่ม และหนืด มากกว่า มายองเนสสไตล์ฝรั่ง
 

• รัสเซีย

มายองเนส เป็นที่นิยมอย่างมากในประเทศ รัสเซีย มายองเนสสไตล์รัสเซีย มักทำมาจาก น้ำมันทานตะวันและ น้ำมันถั่วเหลือง ในปี 2004 มีการศึกษาข้อมูลทางการตลาดมาว่า ประเทศรัสเซียเป็นหนึ่งในประเทศแถบยุโรป ที่มีการใช้ขายมายองเนส มากกว่า ซอสมะเขือเทศ มายองเนสในประเทศรัสเซียนั้น  มักจะใช้ในการทำสลัด เช่น โอลิเวีย สลัด (Olivier salad) หรือ ที่เรียกกันว่า สลัดสไตล์รัสเซีย (Russian Salad) นั่นเอง
 

• ไทย

มายองเนส เริ่มเป็นที่นิยมใช้ในการประกอบอาหาร สไตล์ญี่ปุ่นและฝรั่งมากขึ้นในประเทศไทยในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เรามักใช้มายองเนส ในการทำเมนูต่างๆ เช่นน้ำสลัด ราดพิซซ่า ซูชิ โตเกียว เครป เพื่อเพิ่มความอร่อยให้กับเมนูโปรดของเรา มายองเนสในประเทศไทย มีหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็น สวีทมายองเนส เพียวมายองเนส มายองเนสรสชีส และอื่นๆ อีกมากมาย เดี๋ยวแอดมิน จะพาไปทำความรู้จักมายองเนสในประเทศไทยมากขึ้น เพื่อให้ทุกท่าน ได้เลือกหยิบมายองเนส มาใช้ให้ถูกต้อง ไปเริ่มกันเลย

เทคนิคเด็ด สำหรับทำมายองเนสเองที่บ้าน

1.   ห้ามรีบเร่งเกินไป
   เนื่องจากมายองเนสนั้นเป็น emulsion คือการรวมตัว ระหว่างน้ำกับน้ำมัน ให้เกิดความเป็นเนื้อเนียน และ เนื้อเดียวกัน เราจะเริ่มจากการใช้วัตถุดิบที่เตรียมไว้ ที่อุณหภูมิห้อง เริ่มจากการ ใช้ไข่แดง ผสมกับน้ำมาว หรือ น้ำส้มสายชู เพิ่มเกลือ เพื่อรสชาติที่ดี และ สามารถใส่มัสตาร์ดเพิ่มกลิ่นและรสชาติได้อีก (ส่วนผสมต่างๆนี้ บางสูตร สามารถใส่ทีหลังได้หลังจากตีไข่แดงกับน้ำมันเข้ากันแล้ว) หลังจากผสมทุกอย่างเข้ากันแล้ว เราก็เริ่มเติมน้ำมันลงไป ค่อยๆเติมน้ำมันลงไป ห้ามใส่ลงไปทีเดียว ต้องค่อยๆเติมและคนไปเรื่อยๆ จนกว่าเนื้อจะเข้ากันได้ดี  
   
2.   ห้ามยอมแพ้
   หากมายองเนสของเรา เกิดมีน้ำมันแยกชั้นออกมา (เรียกว่า การแยกชั้น) ซึ่งเกิดจากกรที่ไขมัน แยกตัวออกมาจากโปรตีน หากเราเจอเหตุการณ์นี้ เราสามารถแก้ไขสถานการ์ได้ โดย นำถ้วยใหม่ ใส่ไข่แดงลงไป และ ค่อยๆ ใส่มายองเนสที่ทำไว้แล้ว ที่มีการแยกชั้นออกมา ค่อยๆ ใส่ทีละนิด และ ตีให้เข้ากัน

แจกไอเดีย มายองเนส ใช้ทำอะไรได้บ้าง

มายองเนส เนื้อเนียน ครีมมี่ แสนอร่อย น่ารับประทาน มักจะใช้ ทำเมนู แซนวิช แฮมเบอร์เกอร์ สลัดปูอัด น้ำสลัดรสชาติต่างๆ จิ้มเฟรนฟรายส์ และ ของทอด นอกจากนี้เรามักนิยม เอามายองเนส ไปเป็นเบสทำซอสต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น  ทาทาร์ซอส , ซอสผัด และซอสดิปต่างๆ เพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูของคุณ