บทความ

น้ำซุปดำ น้ำซุปใส และน้ำซุปหม่าล่า ต่างกันที่รสหลัก: น้ำซุปดำรสเค็มหวาน หอมโชยุ วัตถุดิบมีรสติดมาตั้งแต่ลวก น้ำซุปใสรสเบา เน้นรสวัตถุดิบแล้วไปปรุงต่อที่น้ำจิ้ม ส่วนน้ำซุปหม่าล่าเผ็ดจากพริกและชาจากฮวาเจียว ไม่มีแบบไหนเหมาะกับทุกคน ให้เลือกจากรสที่ชอบและคนที่กินด้วย น้ำซุปดำ น้ำซุปใส หม่าล่า ต่างกันตรงไหนบ้าง? เทียบ น้ำซุปดำ น้ำซุปใส น้ำซุปหม่าล่า รสหลัก เค็มหวาน เบา กลมกล่อม เผ็ด

หม่าล่า แปลว่าอะไร: หม่าล่า (麻辣 อ่านว่า má là) แปลว่า “เผ็ดชา” โดย 麻 (หม่า) หมายถึงชาหรือซ่าที่ลิ้น และ 辣 (ล่า) หมายถึงเผ็ด คำนี้จึงเป็นชื่อเรียกลักษณะรสชาติของอาหารเสฉวนที่เผ็ดจากพริกและชาจากเครื่องเทศฮวาเจียวพร้อมกัน ไม่ได้หมายถึงอาหารจานใดจานหนึ่ง หม่าล่า แปลว่าอะไร เมื่อแยกทีละตัวอักษรจีน? 麻 (má หม่า)

ต้นกำเนิดน้ำซุปน้ำดำ มาจากญี่ปุ่น โดยได้แนวรสจากสุกี้ยากี้และน้ำปรุงที่เรียกว่า “วาริชิตะ” (warishita) ซึ่งทำจากโชยุ น้ำตาล สาเก มิริน และดาชิ สุกี้ยากี้กลายเป็นอาหารญี่ปุ่นที่รู้จักกันในยุคเมจิ (ค.ศ. 1868–1912) ช่วงที่การกินเนื้อวัวแพร่หลายขึ้น ส่วนน้ำซุปน้ำดำในร้านชาบูไทยคือการนำรสหวานเค็มแบบนี้มาทำเป็นน้ำซุปสำหรับลวกวัตถุดิบ สุกี้ยากี้ ต้นกำเนิดน้ำซุปน้ำดำ เริ่มต้นอย่างไร? สุกี้ยากี้เริ่มเป็นอาหารที่นิยมในยุคเมจิ เมื่อญี่ปุ่นเปิดประเทศและรับวัฒนธรรมการกินเนื้อจากชาวต่างชาติ ก่อนหน้านั้นการกินเนื้อวัวไม่ใช่เรื่องปกติในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่น อาหารหม้อเนื้อวัวในยุคแรกถูกเรียกว่า “กิวนาเบะ” (gyunabe แปลว่าหม้อเนื้อวัว)

พริกฮวาเจียว (花椒) คือเครื่องเทศจีนที่ได้จากเปลือกผลแห้งของพืชสกุล Zanthoxylum ไม่ใช่พริกตระกูลเดียวกับพริกขี้หนู ที่กินแล้วลิ้นชาเพราะในเปลือกผลมีสารกลุ่ม sanshool ที่ทำให้ลิ้นและริมฝีปากรู้สึกซ่า ยิบ ๆ คล้ายไฟฟ้าอ่อน ๆ ซึ่งเป็นคนละความรู้สึกกับความเผ็ดร้อนของพริก ฮวาเจียวจึงเป็นที่มาของคำว่า “หม่า” (ชา) ในรสหม่าล่า พริกฮวาเจียวมาจากพืชอะไร ทำไมเรียกว่าพริก? พริกฮวาเจียวมาจากพืชสกุล Zanthoxylum ในวงศ์ Rutaceae ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับพืชตระกูลส้มบางชนิด ส่วนพริกขี้หนูและพริกชี้ฟ้าอยู่ในสกุล